Клейковина

Одним з основних класоутворюючих показників якості пшениці являється вміст сирої клейковини та її якість. Вміст клейковини та її якість впливають на борошномельні і хлібопекарські властивості зерна. Цей показник є одним з вагомих при визначенні класу, а відтак і ціни на зерно.

Клейковиною називають компактну масу, яка залишається в результаті розмивання пшеничного тіста уводі. Після видалення із тіста водорозчинних речовин, залишається нерозчинний у воді згусток певної пружності та еластичності. Відмита таким чином із шматочка тіста клейковина називається сирою.

При перерахунку на суху речовину клейковина на 82-85 % складається з білків. У ній також міститься крохмаль (6-16%), небілкові азотисті речовини(3-5%), цукор (1-2%), і мінеральні речовини (0,9-2%). Всі вони входять до складу драглів клейковини і залишаються в білковій основі навіть при найстараннішому її відмиванні.

Якість клейковини характеризується її кольором, пружністю, розтяжністю.

За кольором клейковина може бути світла або темна. Світла за кольором клейковина має хорошу розтяжність та пружність. Темний відтінок свідчить про несприятливі впливи на зерно при достиганні, зберіганні та обробці.

Пружність – властивість клейковини повертатися до початкового стану після розтягування або надавлювання.

Розтяжність – здатність клейковини розтягуватись в довжину.

Клейковина відіграє важливу участь в утворенні механічної основи тіста та структури м’якуша випеченого хліба. Властивості клейковини виявляються у процесі бродіння, вистою тіста та випікання хліба. Клейковина, яка має хорошу пружність, розтягується під дією вуглекислого газу, але не розривається, забезпечує пористість хліба. Таку властивість має борошно з пшениць, що містять не менш як 12% білка та 28% сирої клейковини. Хліб з такого борошна формостійкий, має великий об’єм, хороший пористий м’якуш. Борошно з дефектного (пророслого, пошкодженого, морозобійного) зерна має клейковину слабку, розпливчасту або таку, що рветься на короткі шматки при розтягуванні

Відділ визначення посівних якостей насіння та товарних якостей садивного матеріалу і якості зерна Чернівецької обласної фітосанітарної лабораторії розширив свою діяльність і тепер крім посівних якостей насіння фахівці відділу проводять визначення біохімічних і технологічних показників якості зерна, в тому числі визначення якості і кількості клейковини, використовуючи сучасне обладнання, дотримуючись діючих національних стандартів та методик.

За детальною інформацією звертатися за адресою: 58025, Україна, Чернівецька обл., місто Чернівці, вулиця Надрічна, будинок 23б. Пошта: labcv@ukr.net.